厨房里的小窍门

煎鸡蛋时，洒几滴热水于蛋周围和面上，使蛋既完整又嫩滑。
干海带泡开后，最好不要洗，用原汤煮容易煮烂，如果已洗过，煮的时候往锅里加滴醋，很快会煮烂。
炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，再加上点葱末、姜末和食醋，便色香味俱佳了。
鱼鳞不易刮干净，如果把鱼放在冷水里泡2小时，水中放些醋（每升水放一汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
将猪腰或牛腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，这样，腰身会发大变白，炒熟后无血水，体头也大，且色洁脆口。
洗香菇朝一个方向搅，沙易落下。
炖老鸭时，放入几只螺狮一同炖，任何陈年老鸭也会很快炖得酥烂。
甲鱼洗净后，用其胆汁涂甲鱼周身，再在清水中漂洗一下，比用酒去腥好。
煮火腿皮不易烂，如在下锅前皮上涂一层白糖，效果就很好。
切煮熟鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，先将刀在开水中烫热后再切，蛋就不会碎，且光滑整齐。

凉拌须知

凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。
凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。
要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点：
（1）选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
（2）盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
（3）除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食味鲜美开胃，又具杀菌功效。
（4）凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
（5）如果材料留有过多水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
（6）预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食

特色汤羹知多一点点

中式汤水可分那几种？各有什么特点？
就汤水烹制的火候来说，把水煮沸后，加上蔬菜肉类等汤料，再行煮滚一下，就可调味上碗饮用。滚汤最省时间，营养和鲜味都不错，不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。
至于煲（煮）汤，总是要经过二三小时慢火煮熬，才算煲好，一般来说，肉类都要原件入锅，先煲2小时，才捞起肉来切成大块，放回汤中再煲一小时，此外还要留意是先把水煮滚了才下煲汤材料，还可加些瑶柱红枣之类同煲。
至于炖汤，是用炖盅隔水来炖的汤菜，炖汤的肉类要预先氽水，洗净沥干，炖盅要上盖，封上纱纸以免炖时有水蒸气流失。一般炖汤都可加些姜及红枣。

“爆”的方法

爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。

“羹”的制作

羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。

“熏”鱼的方法

油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。

白汤的熬煮

熬白汤，通常需旺火煮沸后，继续用中火加热，让它保持沸腾状态，使水振动频率增加。因为热力作用，有助于脂肪乳化，均匀分散于汤中；同时增加汤里的蛋白质颗粒撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，汤汁变白。熬白汤大约需时2-3小时。

保持菜板清洁

菜板用过后，最好用硬板刷刷洗。剁肉后的菜板不用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来。菜板洗后，要放在通风出吹干。

查看发面的酸碱度

面团发酵以后，对入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。
1、拍听法
用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。
2、剖看法
用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。
3、嗅味法
用手扒开面团，嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
4、抓感法
用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放得多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
5、尝味法
最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

常见烹饪方法——卤

把食物放进卤水烹制称为卤，卤制食品味较香浓。
　　制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮。肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮。
　　卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳，如果是肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块，再放进卤水中，加少量葱姜等，先将卤水武火烧沸，然后改用文火煮，蛋类煮约半小时，肉类煮至软。以入味为度。
　　为了使卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。
　　保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。

常切食物巧用刀

1、巧切肥肉
可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
2、巧切牛肉
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
3、巧切鱼肉
鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
4、巧切猪肝
猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。
5、巧切蛋糕
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
6、巧切大面包
要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

烹法有讲究白灼

　　粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。
“变质”灼法是：例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好；例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。
其实，在实践中，只要我们多作总结，在操作中做到精益求精，我们就能以优质之品奉献给家人。

厨房巧用盐十招

1、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会经缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。
2、蔬菜叶子上常残留一些小虫，洗起来很有麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净了。
3、杀鸭时，若在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。
4、苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。
6、新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一小时后再锅煎，鲜味如常。
7、煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外。
8、做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软、蜂窝多。
9、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。
10、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。

厨房清洁小窍门

过期牛奶擦皮鞋：生活中稍不注意牛奶便过期发酸了，您可别急着把它扔了，用它来保养一下皮鞋不是很好嘛。先用刷子刷除鞋面上的污垢，再用纱布蘸上发酸的牛奶，均匀地涂在鞋面上，待干了之后，用干布擦亮鞋面就行了。怎么样，皮鞋是不是光亮如新了呢?
喝剩可乐刷马桶：平时喝剩下的可乐没有了气泡和其他特别的口味，只剩—下了甜味，所以许多人常会将其倒掉。殊不知可乐还是一种相当不错的“去污剂”呢！将喝剩下的可乐倒入泛黄的马桶中，浸泡10分钟左右，污垢一般便能被清除。如果马桶的污垢还没有清除，用刷子刷几下就会干净了。
捣碎蛋壳洗杯子：杯口较小或底部较深的杯子、花瓶等器皿，一般不容易清洗干净。我们可以把鸡蛋壳捣碎放进这些器皿，加水之后用力摇晃。这时粘附在蛋壳上的蛋清会起泡，进而将粘附在器皿内部的污垢彻底地清除了。
茶叶残渣除腥臭：夏日炎炎，厨房垃圾如果直接扔进垃圾筒，经常会渗出水，臭味难闻。如果先将厨房垃圾丢在菜屑架的滤网内，并在上方覆盖一层茶叶渣，置放一晚待它脱水后再扔进垃圾筒，这样厨房垃圾就不会再发恶臭了。

厨房污渍清除有道

1、用喝剩的啤酒擦灶台面
操作方法：把百洁布在啤酒中浸泡一下，然后擦拭有顽渍的灶台。擦拭时，应不断更换擦拭面。
2、用橘子皮清洁有茶锈瓷器
操作方法：在橘子皮内面撒上少量盐，然后擦拭有茶锈的瓷器。盐可去除茶锈，橘子皮可使瓷器光亮。
3、用淘米水喷擦不锈铜器物
操作方法：先把淘米水喷洒到要清洁的不锈钢器物上，然后用棉质抹布擦拭，对食品污渍要多喷些淘米水。
4、用用过的保鲜膜擦拭不锈钢水池
操作方法：将用过的保鲜膜卷成团，用来擦拭不锈钢水池。由于摩擦力适当，不会造成划痕。
5、用包装果菜的塑料网作百洁布
操作方法：把包装果、菜的塑料网收集起来，洗干净、晒干、卷圆后擦拭水池等。如果污渍严重，可蘸上一点洗涤剂再擦拭。
6、用旧报纸代替过滤网
操作方法：把旧报纸铺在整个水池子里，再在报纸上用竹签捅几个孔，一次性过滤网就做成了。您也许会担心，报纸会不会破，尽管放心，不会成问题。
7、用电吹风对付顽固油渍
操作方法：把电吹风调到最高档，对着油渍吹，当闻到油的味道时再擦就很容易了。
8、用不要的热汤疏通管道
操作方法：把煮莱、蒸饭后不要的热汤直接倒入排水口，使污物溶解，继而被冲走。
9、用废旧电话卡、磁卡洗刷烧焦的锅
操作方法：用卡沿着锅边，逐步地将焦垢刮除干净。注意，刮时并不需太用力。如果卡是硬质塑料制成的．还可以用来刮煤气炉上的污垢。
10、用面包清除厨房墙壁的污垢
操作方法：用吃剩的面包柔软的部分，可将黏腻擦除。

厨房小常识（一）

　　１、怎样防止食盐返潮：纯净的精盐不返潮。可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的。这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾，这两种物质极易吸潮。如果将盐炒热，让氯化镁分解成氧化镁，盐就不会返潮了。
　　２、如何洗蛋迹：蒸炖蛋后，碗里常常粘附蛋的痕迹，而且粘得很牢，不容易清洗。这时，只要在碗里放一点食盐，然后用手和着水轻轻擦洗，碗上的蛋迹就很容易被除掉了。
　　３、如何去除铜器上的锈迹：用１６０克细木屑，６０克滑石粉，２４０克麦麸子，再加入５０毫升左右的醋，拌成糊状，涂在生锈的铜器上，风干后，铜锈就脱掉了。
　　４、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味：宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
　　５、怎样使用去污粉：去污粉用来擦洗搪瓷、玻璃器皿最为适宜。使用时，先将器皿用水冲湿，再用一块湿布，蘸些去污粉，反复擦拭污垢处，然后用清水洗净，再用干布揩干。这样玻璃器皿和搪瓷制品就光洁明亮了。

厨房小常识（二）

１、如何使佐料最入味：在长时间的煮炖食品时，应该将佐料汁分为两份，在刚开始炖时倒入一半，等到味道变浓时，在把剩下的一半全部倒入，这样才会使调料最入味
　　２、剩馒头如何处理：吃剩下的馒头存放的时间长，容易变硬变脆不好吃。面对这种情况怎么办?现介绍一种办法就是：剩馒头在加热前先在水中稍浸一下，再加热时，不仅省时间，而且也好吃。此外，还可以把剩馒头剁成碎屑，加些肉馅、葱、姜等调料拌匀，做成丸子，摆放在盘中，和粥食用。
　　３、洗大肠的妙法：爱吃大肠的人对于洗大肠无不伤透脑筋，如何洗去大肠的异味是洗大肠关键，这里教你一个小窍门：把肥肠放入淘米水中搓洗前，将半罐可乐放入，腌半小时再细，能迅速洗去大肠的异味。
　　４、快速发面法：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升温水的比例，把面和好，饧１０分钟，再加５克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

厨房小常识（三）

１、菜刀用盐水泡后好磨：把用钝的菜刀，先放在盐水中泡２０分钟，然后再磨，边磨边浇盐水。这样既容易磨，磨得锋利，又可延长菜刀的使用寿命。
　　２、铝制品热擦去油污：铝制品用久后，表面会粘上油污。可在铝制品煮烧食物时，趁热用较粗糙的纸在其外沿用力擦拭，就可去除油污。
　　３、怎样擦洗玻璃器皿：擦洗果盘、凉瓶、冷食餐具等玻璃器皿，如果没有很多积垢污渍，可不用肥皂、洗衣粉、去污粉，只用些乱头发丝或茶叶渣擦洗，不仅省时省力，而且去污效果较肥皂更理想。
　　４、巧除厨房地面油污：厨房地面油污多，不易擦净。擦地前可用热水将油污的地面湿润，使污迹软化，然后在拖把上倒一些醋，再拖地，就能去除地面上的油污。

厨房小常识（四）

　　１、蹄筋的简便涨发：取８～１０枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
　　２、如何泡发海参：家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡１天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发１０小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质。
　　３、怎样洗猪肚：要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽粘液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。

厨房小技

菜板用久了，会有一种异味，可先用淘火水浸泡10分钟，用再碱和食盐水洗刷，然后用热水冲洗，异味即除。
 煮面条时，在水中加一小汤匙食油，面条就不会粘连，而且还防止面汤起泡沫、溢出锅外。
炒鸡蛋时，加少许酒，炒出来的鸡蛋味鲜松软，且光泽鲜艳。
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，不但增加汤的营养，而且保存汤中的维生素，味道更鲜美。
如果煮成夹生饭，可往锅内喷点酒再蒸一会儿，饭照样松软好吃。
用油炸食物时，油锅里放少许食盐，炸时油就不会外溅。
炖老一点的鸡时，在锅内加一两把黄豆同炖，不但烂熟得快，而且炖出来的鸡肉味道鲜美。
爆炒肉丝或肉片时，在调制淀粉时加点啤酒，炒出的肉丝或肉片味道鲜美可口。
煮有异味的咸肉时，在锅里放几个钻了孔的核桃同煮，咸肉的异味即会消除。
煎鱼前先在盐水中浸泡一下，再往锅里喷少许酒，煎出的鱼不仅味道鲜美，且无泥腥味。
洗涤猪肚、猪肠时，淋一勺泡菜水揉搓片刻，能有效去除腹臭味。
猪肝、猪心用面粉揉搓一下，可去除秽气，烹调后味道纯正鲜美。
切过鱼的刀，用生姜抹擦一遍后洗净，鱼腥味即除。
菜刀生锈，用萝卜或土豆蘸少许细沙擦洗，除锈既快又好。