食品安全风险监测实施方案
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一、目的和意义
（一）开展我市已知重要食品污染物污染状况和食品中有害因素的监测，获得2010年食品污染物和有害因素监测数据。
（二）了解我市2010年食品污染水平和变化趋势。
（三）根据食品安全风险监测数据，掌握我市人群食品中各类污染物的膳食暴露水平，评估我市食品安全现状和风险程度，为政府部门制定我市食品安全保障和制定食品安全政策提供科学的依据。
（四）发现食品安全隐患，进行风险预警，降低我市的食源性疾病发病率，为食品安全监督管理和制修订食品安全标准提供科学依据。
二、组织机构和职责
市疾病预防控制中心负责本方案的组织实施。收集、分析食品安全总体趋势信息、重大食品安全事故信息及其他食品安全综合信息；及时将监测数据和分析结果上报市卫生局、市人民政府和省卫生厅监测数据网，并通报有关部门；根据上级安排和食品安全风险情况，调整监测方案，制定本年度食品安全风险监测的专项或应急方案。
为保障食品安全风险监测工作顺利开展，中心成立食品安全风险监测工作领导小组和工作专班。
三、工作要求
（一）样本采集的一般要求:
1、采集的样品应具有代表性、典型性和适时性，填写《样品采样记录表》（附表1）。采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，粮食、蔬菜、水果、水产品、猪内脏等应是新鲜的产品。
2、除特殊要求外，一般要求随机从零售的食品中抽样，应尽量采集本监测区域中不同地域或不同生产厂家的样品，保证溯源性。
3、定型包装的产品应采集在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如果标签不清楚或损坏将不能作为样本。
4、散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采样需要的量。蔬菜、水果要保证多点足量采样，以保证代表性。记录相关信息包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。
5、每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。采集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测。
6、要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。
7、采集的同一样品应尽可能用于不同项目的检测。
（二）样品运输
样品运输过程中要储存在样品要求的储存温度下，而且要防止外部污染。所有样品应在最快的时间送达实验室。
（三）采样记录
1、样品采集时用编号进行即时记录。编号分别由采样区域代码、采样市场代码、样品类别代码、样品序号（001-999）等四种代码组成：
（1）采样区域：***办事处①、***②、***③、其它④；
（2）采样市场代码：生产加工基地①、超市②、 农贸市场③、批发市场④、食品商店⑤、餐厅酒楼⑥、集体食堂⑦、路边摊档⑧、种植养植基地⑨、其它⑩；
（3）样品类别代码 大米（DM）、面粉（MF）、海水鱼（HS）、淡水鱼（DS）、软体类（RT）、甲壳类（JK）、猪肝（ZG）、猪肾（ZS）、肉类（RL）、皮蛋（PD）、蛋类（DL）、蔬菜（SC）、鲜食用菌（XJ）、干食用菌（GJ）、海带（HD）、紫菜（ZC）、茶叶（CY）、水果（SG）、牛奶（NN）、奶粉（NF）、碳酸饮料（TS）、果汁饮料（GZ）、含乳饮料（HR）、陈皮话梅类（CP）、酱菜类（JC）、油炸食品（YZ）、焙烤食品（BK）、蒸煮食品（ZZ）、馒头（MT）、海蜇（HZ）、雪糕及冰激淋（XG）、酱油（JY）、酒类（JL）、食用油（SY）、豆制品（DP）、调味品（TW）、其它类（QT）。
2、样品编号格式 采样地点代码+采样市场代码+样品类别代码+序号（001-999）。如：在***超市采集了一份大米，则样品编号为：3-DM- 001
（四）监测项目
1、食品化学污染物及有害因素监测：共监测17类食品，检测项目包括元素、农药残留、食品添加剂、食品加工过程中形成的有害物质等化学污染物监测项目。
2、食源性致病菌监测：食源性致病菌包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。
（五）质量控制
1、实验人员应保证达到所有组分的加标回收率在90-110%之间后再开始监测样品的检验。元素样品测定时要求附带测定国家一级标准物质，测定结果应在允许值范围内；
2、每个检测样品均需进行平行测定，平行测定结果应满足相应分析方法的误差要求，报告检测结果平均值；
3、农药残留、金属元素的检验结果单位为mg/kg，食品添加剂（合成色素、SO2等）的检验结果单位为g/kg。报告结果保留2-3位有效数字；
4、所有检测项目按附表3上规定的检测方法及检测限进行检测及上报；
5、填报监测数据时需按照湖北省食品安全风险监测数据上报表的要求填写，以便数据的分类统计。
（六）分析、评估及结果上报
1、根据监测结果，并结合日常食品安全监督检查情况、食品安全事故信息，对管辖区域和职能范围内的食品安全总体趋势进行分析、评价、预测、预警。
2、收集所有监测结果后的30个工作日内完成全市数据及其他安全信息的汇总和分析。分析结果表明可能存在食品安全隐患的，应组织食品安全专家委员会进行讨论，提出是否需要进行风险评估或开展专项的风险监测，并及时将结果上报和通报至相关部门。
（一）开展我市已知重要食品污染物污染状况和食品中有害因素的监测，获得2010年食品污染物和有害因素监测数据。
（二）了解我市2010年食品污染水平和变化趋势。
（三）根据食品安全风险监测数据，掌握我市人群食品中各类污染物的膳食暴露水平，评估我市食品安全现状和风险程度，为政府部门制定我市食品安全保障和制定食品安全政策提供科学的依据。
（四）发现食品安全隐患，进行风险预警，降低我市的食源性疾病发病率，为食品安全监督管理和制修订食品安全标准提供科学依据。
二、组织机构和职责
市疾病预防控制中心负责本方案的组织实施。收集、分析食品安全总体趋势信息、重大食品安全事故信息及其他食品安全综合信息；及时将监测数据和分析结果上报市卫生局、市人民政府和省卫生厅监测数据网，并通报有关部门；根据上级安排和食品安全风险情况，调整监测方案，制定本年度食品安全风险监测的专项或应急方案。
为保障食品安全风险监测工作顺利开展，中心成立食品安全风险监测工作领导小组和工作专班。
三、工作要求
（一）样本采集的一般要求:
1、采集的样品应具有代表性、典型性和适时性，填写《样品采样记录表》（附表1）。采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，粮食、蔬菜、水果、水产品、猪内脏等应是新鲜的产品。
2、除特殊要求外，一般要求随机从零售的食品中抽样，应尽量采集本监测区域中不同地域或不同生产厂家的样品，保证溯源性。
3、定型包装的产品应采集在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如果标签不清楚或损坏将不能作为样本。
4、散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采样需要的量。蔬菜、水果要保证多点足量采样，以保证代表性。记录相关信息包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。
5、每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。采集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测。
6、要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。
7、采集的同一样品应尽可能用于不同项目的检测。
（二）样品运输
样品运输过程中要储存在样品要求的储存温度下，而且要防止外部污染。所有样品应在最快的时间送达实验室。
（三）采样记录
1、样品采集时用编号进行即时记录。编号分别由采样区域代码、采样市场代码、样品类别代码、样品序号（001-999）等四种代码组成：
（1）采样区域：***办事处①、***②、***③、其它④；
（2）采样市场代码：生产加工基地①、超市②、 农贸市场③、批发市场④、食品商店⑤、餐厅酒楼⑥、集体食堂⑦、路边摊档⑧、种植养植基地⑨、其它⑩；
（3）样品类别代码 大米（DM）、面粉（MF）、海水鱼（HS）、淡水鱼（DS）、软体类（RT）、甲壳类（JK）、猪肝（ZG）、猪肾（ZS）、肉类（RL）、皮蛋（PD）、蛋类（DL）、蔬菜（SC）、鲜食用菌（XJ）、干食用菌（GJ）、海带（HD）、紫菜（ZC）、茶叶（CY）、水果（SG）、牛奶（NN）、奶粉（NF）、碳酸饮料（TS）、果汁饮料（GZ）、含乳饮料（HR）、陈皮话梅类（CP）、酱菜类（JC）、油炸食品（YZ）、焙烤食品（BK）、蒸煮食品（ZZ）、馒头（MT）、海蜇（HZ）、雪糕及冰激淋（XG）、酱油（JY）、酒类（JL）、食用油（SY）、豆制品（DP）、调味品（TW）、其它类（QT）。
2、样品编号格式 采样地点代码+采样市场代码+样品类别代码+序号（001-999）。如：在***超市采集了一份大米，则样品编号为：3-DM- 001
（四）监测项目
1、食品化学污染物及有害因素监测：共监测17类食品，检测项目包括元素、农药残留、食品添加剂、食品加工过程中形成的有害物质等化学污染物监测项目。
2、食源性致病菌监测：食源性致病菌包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。
（五）质量控制
1、实验人员应保证达到所有组分的加标回收率在90-110%之间后再开始监测样品的检验。元素样品测定时要求附带测定国家一级标准物质，测定结果应在允许值范围内；
2、每个检测样品均需进行平行测定，平行测定结果应满足相应分析方法的误差要求，报告检测结果平均值；
3、农药残留、金属元素的检验结果单位为mg/kg，食品添加剂（合成色素、SO2等）的检验结果单位为g/kg。报告结果保留2-3位有效数字；
4、所有检测项目按附表3上规定的检测方法及检测限进行检测及上报；
5、填报监测数据时需按照湖北省食品安全风险监测数据上报表的要求填写，以便数据的分类统计。
（六）分析、评估及结果上报
1、根据监测结果，并结合日常食品安全监督检查情况、食品安全事故信息，对管辖区域和职能范围内的食品安全总体趋势进行分析、评价、预测、预警。
2、收集所有监测结果后的30个工作日内完成全市数据及其他安全信息的汇总和分析。分析结果表明可能存在食品安全隐患的，应组织食品安全专家委员会进行讨论，提出是否需要进行风险评估或开展专项的风险监测，并及时将结果上报和通报至相关部门。
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